Caroténoïdes
Les légumes et les fruits ne contiennent pas seulement des nutriments essentiels, mais aussi de précieuses substances végétales secondaires comme les caroténoïdes, qui font partie des pigments colorés liposolubles. Le plus connu est le bêta-carotène, qui est converti en vitamine A dans l'organisme. L'astaxanthine, le lycopène, la lutéine et la zéaxanthine sont également bien connus du grand public. Les plantes les produisent pour se protéger, mais elles possèdent aussi des propriétés précieuses pour l’homme et servent, par exemple, de antioxydants naturels.
