Les légumes et les fruits contiennent non seulement des nutriments essentiels, mais aussi des composés végétaux secondaires précieux tels que les caroténoïdes, qui font partie des pigments colorés liposolubles. Le plus connu est le bêta-carotène, qui se transforme en vitamine A dans le corps. L'astaxanthine, le lycopène, la lutéine et la zéaxanthine sont également bien connus de la plupart des gens. Les plantes les produisent comme mécanisme de défense, mais elles ont aussi des propriétés précieuses pour les humains, servant, par exemple, d'antioxydants naturels.