Groenten en fruit bevatten niet alleen essentiële voedingsstoffen, maar ook waardevolle secundaire plantenstoffen zoals carotenoïden, die behoren tot de in vet oplosbare kleurpigmenten. De bekendste is bèta-caroteen, dat in het lichaam wordt omgezet in vitamine A. Astaxanthine, lycopeen, luteïne en zeaxanthine zijn ook bekend bij de meeste mensen. Planten produceren ze als bescherming, maar ze hebben ook waardevolle eigenschappen voor mensen en dienen bijvoorbeeld als natuurlijke antioxidanten.