La verdura e la frutta non contengono solo importanti nutrienti, ma anche preziose sostanze vegetali secondarie come i carotenoidi, che sono tra i pigmenti colorati liposolubili. Il più noto è il betacarotene, che viene convertito in vitamina A nell'organismo. Anche l'astaxantina, il licopene, la luteina e la zeaxantina sono ben noti alla maggior parte delle persone. Le piante li formano come protezione, ma hanno anche proprietà preziose per l'uomo e servono, ad esempio, come antiossidanti naturali.
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